Food for Change

Der Dreiklang aus Gesundheit, Genuss und Verantwortung ist Otto Geisels Definition von Lebensqualität. Der Geschäftsführer des Instituts für Lebensmittelkultur spricht über die große Verantwortung der Gastronomie und der Betriebsgastronomie sowie über nachhaltige Änderungen in der Branche durch Covid-19.

Veränderungen in der Gastronomie

Interview mit Otto Geisel (Institut für Lebensmittelkultur)

Sodexo: Wir alle verbringen sehr viel Zeit an unserem Arbeitsplatz, sei es im Büro, im Homeoffice oder am Produktionsstandort – ob mit oder ohne Lockdown. Das hat einen entscheidenden Einfluss auf die Lebensqualität jeder Einzelnen und jedes Einzelnen. Sodexo hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Lebensqualität von Menschen am Arbeitsplatz – wo dieser auch immer sein mag – kontinuierlich zu verbessern. Wie definieren Sie denn für sich Lebensqualität?
Otto Geisel: Lebensqualität ist für mich der Dreiklang aus Gesundheit, Genuss und Verantwortung. Dies ist auch das Credo unseres Instituts für Lebensmittelkultur sowie der von uns gegründeten Initiative Food&Health e.V. Die Initiative hat sich der Förderung der nachhaltigen Landwirtschaft und einem breiteren Bewusstsein für gute und gesunde Ernährung verschrieben. Die eigene Gesundheit schließt die unserer Mitmenschen, die der Tierwelt und der Natur mit ein. Dies bedingt verantwortliches Handeln, sonst ist auch ein wirklich genussvolles Leben nicht vorstellbar.

Sodexo: Während der diversen Lockdowns in der Vergangenheit haben sich viele Arbeitnehmer und Arbeitgeber aus unterschiedlichen Gründen sehr intensiv mit dem Thema Ernährung beschäftigt. Welche Mega-Trends bzw. Mikro-Trends und Entwicklungen sehen Sie aktuell beim Thema Ernährung am Arbeitsplatz?
Otto Geisel: No Waste, Nose to Tail, Farm to Fork – dies sind keine Trends mehr, sondern klare Anforderungen an alle Ernährungskonzepte. Hier hat die Betriebsgastronomie eine Schlüsselfunktion. Wir sprechen bei der Verpflegung am Arbeitsplatz längst nicht mehr von einer Versorgungspflicht, sondern von einer Verantwortungsübernahme. Vergleicht man die Volumina der Betriebsgastronomie mit öffentlichen gastronomischen Einrichtungen, wird auch deutlich, dass hier mit einem klaren Commitment seitens des Managements ein viel größerer Hebel für eine nachhaltige und regionale Landwirtschaft in Bewegung gebracht werden kann.

Sodexo: Was hat sich Ihrer Meinung nach in der gehobenen Gastronomie, der Betriebsverpflegung aber auch in der Gemeinschaftsverpflegung in Gesundheitseinrichtungen – abgesehen von den wirtschaftlichen Auswirkungen – durch Covid-19 geändert? Sind diese Veränderungen nur kurzfristig oder werden Gastronomen vollständig umdenken und neue Konzepte und Ideen entwickeln müssen?
Otto Geisel: Durch die Pandemie haben Fragestellungen – etwa, wo kommen unsere Lebensmittel her, wie steht es um das Tierwohl, wie gut ist die handwerkliche Verarbeitung – viel mehr an Raum gewonnen. Dieses erweiterte Bewusstsein lässt sich gerade auch mit der Ursache der Viren-Übertragung nicht mehr revidieren.

Sodexo: Was kann die Betriebsgastronomie mit Schwerpunkt Verpflegung am Arbeitsplatz von der gehobenen Gastronomie, die ihren Schwerpunkt eher im Freizeitbereich hat, lernen?
Otto Geisel: In puncto Kreativität beispielsweise: Wie verringere ich durch abwechslungsreiche sowie attraktive Rezepturen den Fleischanteil in den Speiseplänen, um so die Grundlage für eine insgesamt hohe Produktqualität zu schaffen?

Sodexo: Gastronomie im engeren Sinn hat ja hauptsächlich mit Essen und damit verbunden mit Geschmack, Geruch und Mundgefühl zu tun: Also mit dem, was auf dem Teller ist. Jetzt kommen neue Faktoren ins Spiel. Einerseits Vorgaben wie zum Beispiel Hygienegebote oder Registrierungspflicht von Tischgästen, andererseits die Sehnsucht der Menschen nach dem „Gesamterlebnis Gastronomie“ – also mit Freundinnen und Freunden sowie Kolleginnen und Kollegen wieder gemeinsam an einem Tisch sitzen und ein gutes Essen genießen. Welchen Einfluss werden diese neuen Faktoren auf die Gastronomie haben und wird dieser Einfluss nachhaltig sein?
Otto Geisel: Auch hier kommt der Betriebsgastronomie eine besondere Rolle zu, denn gewisse Hygienerichtlinien werden mit Sicherheit bleiben. Außerdem: „Nach dem Virus ist vor dem Virus“. Wir werden uns also daran gewöhnen müssen, mit diesen zu leben. Viele gastronomische Einrichtungen werden die damit verbunden Vorsichtsmaßnahmen nicht gewährleisten können, innerbetriebliche Einrichtungen durch gelernte Standards und Prozesse eben schon. Wir denken auch, dass es durchaus Sinn macht, an die gastronomische Miteinbeziehung von Familienmitgliedern aus der Belegschaft sowohl intern integriert als auch extern als Dienstleistung zu denken und Konzepte zu entwickeln.

Dieses Interview wurde erstmals in Sodexos Whitepaper „Arbeitswelten“ veröffentlicht. Die gesamte Publikation können Sie hier downloaden.